Cómo abrir un restaurante en Buenos Aires

Paso 1

Elegí el tipo de restaurante

El tipo de restaurante define los metros, la cocina, el equipo y cómo se llena el salón. Decidilo antes de buscar local: el que sirve para una cocina al paso puede no servir para una parrilla.

Bodegón o parrilla

Carta larga, porciones grandes y mucho volumen: salón amplio y una cocina que aguante el pico de la noche. La parrilla suma lo más difícil de resolver en un local, el humo: con leña o carbón el remate del conducto lleva red contra chispas, y si molesta a los vecinos la Ciudad puede exigirte elevarlo (paso 3).

Restaurante de autor

Pocos cubiertos, carta corta o menú de pasos y ticket alto. Vive de las reservas, así que el problema no es llenar el sábado sino la mesa que reservó y no vino: ahí sirve pedir seña o cobrar el menú por adelantado. La cocina puede ser chica, pero el equipo es más caro y más difícil de reemplazar.

Cocina al paso o fast casual

Carta corta, pedido en el mostrador, poco salón y mucho take away. Ganás en rotación y en personal, pero si cocinás en el lugar la campana, el conducto y el gas son los mismos que en un restaurante grande.

Solo delivery (dark kitchen)

Cocina sin salón que vende por apps o con envío propio. Ahorrás salón y mozos, no cocina. No encontramos una norma porteña propia para este formato: confirmá con tu profesional qué rubro te corresponde. Operadores inmobiliarios advierten que en edificios con vecinos el humo y las motos traen quejas.

La cuenta antes de firmar

El punto de equilibrio se calcula como en la guía para abrir un café: costos fijos ÷ (1 − porcentaje de costo variable). En un restaurante el costo variable más grande es la mercadería (paso 8). Reservá capital de trabajo para varios meses.

Paso 2

Elegí un local donde se pueda cocinar

En un restaurante el local se elige por la cocina, no por la vidriera.

• Uso: en Ciudad 3D buscás la dirección y mirás la capa de usos; es orientativa. Para tener certeza, pedí un informe urbanístico o una consulta de uso por TAD, y pedile a la AGC los antecedentes de habilitación del local.
• Salida de humos: si vas a cocinar con gas o con fritura, el conducto tiene que subir y rematar por encima de la azotea. En un edificio con vecinos arriba, averiguá por dónde pasaría y si el consorcio lo permite. Si no hay forma de sacarlo, ese local no te sirve.
• Gas natural: la Ciudad lo pide en toda instalación fija comercial que use combustible (hornos, calefactores, calderas) y no acepta garrafas. Confirmá que hay red y caudal para tus artefactos.
• Electricidad: preguntá qué potencia tiene el local; cámaras y extractores consumen mucho.
• Superficie: si pensás arrancar en el monotributo, no puede superar los 200 m² (paso 4).

Paso 3

Proyectá la cocina con un profesional

Es la parte más cara de la obra y la que más mira el inspector.

Campana y conducto

• Campana obligatoria sobre los artefactos de cocción, con conducto al exterior para humo, vapor, gases y olores.
• Altura del remate: al menos 2 m sobre una azotea transitable y 0,60 m sobre una no transitable, y por encima de las ventanas cercanas. Si el humo molesta, la Ciudad puede exigirte elevarlo, aunque el vecino construya más alto después de que abriste.
• Chispas: si el conducto puede largarlas, como en una parrilla o un horno a leña, el remate lleva un detentor o red metálica.

Registro y limpieza de la campana

Cada campana se declara en el registro de la AGC y la limpia una empresa inscripta ante la AGC, que emite un certificado digital. La oblea con QR va a la vista y vence el 31 de diciembre. Sin certificado vigente no podés cocinar. La frecuencia depende de cómo se apaga un incendio en esa campana: con gas o fritura y solo un matafuego clase K, cada dos meses; con detección de incendio, cada tres; con extinción semiautomática, cada cuatro; con extinción automática, cada seis.

Ventilación, gas y agua caliente

• Ventilación mecánica: si el proyecto la lleva, el plano se registra por TAD ante la Dirección General de Registro de Obras y Catastro, sin costo, y el inspector verifica que coincida con lo instalado.
• Gas: el gasista matriculado presenta el proyecto a Metrogas y pide las inspecciones. Si algún artefacto supera las 50.000 kcal/h, tiene que ser de primera categoría. Los ambientes con artefactos a gas llevan ventilación arriba y abajo, y las llaves de corte de gas y luz van a menos de 5 m de la línea municipal, en la planta de acceso.
• Calderas y termotanques de 50.000 kcal/h o 300 litros en adelante: se declaran ante la AGC, los certifica un profesional y cada uno lleva su oblea con QR y su planilla de mantenimiento mensual.

Por dentro: pisos y paredes impermeables, piletas con agua fría y caliente, mesadas de acero o mármol, malla fina en las aberturas al exterior y un sector aparte para lavar y cortar crudos, con pileta propia de al menos 1 m × 0,60 m × 0,30 m.

Paso 4

Inscribite en ARCA y en Ingresos Brutos

En el monotributo, la categoría más alta (K) tiene un tope de ingresos de $126.610.838,75 por año, hasta 200 m² de superficie, hasta 20.000 kW de energía por año y alquileres de hasta $8.378.658,45 por año (valores desde el 1 de agosto de 2026; se actualizan cada semestre). Un restaurante con salón grande o alquiler alto puede quedar afuera aunque facture poco. En ese caso sos responsable inscripto y liquidás IVA.

• Ingresos Brutos: desde enero de 2026, si estás en el Régimen Simplificado de la Ciudad podés pagarlo junto con el monotributo en un solo pago a ARCA (es opcional).
• Factura electrónica en cada venta; el papel queda para contingencias.
• IVA a la vista: si sos responsable inscripto, la factura a consumidor final muestra el IVA contenido y los otros impuestos nacionales indirectos (Régimen de Transparencia Fiscal al Consumidor).

Paso 5

Habilitá el local

La habilitación la otorga la Agencia Gubernamental de Control (AGC) por TAD, con miBA nivel 3. Según rubro y superficie, el sistema te asigna el trámite: exprés (hasta 200 m², sin profesional, si el rubro califica), declaración responsable (abrís al presentar y la revisión técnica viene después) o licencia (no abrís hasta que te la otorguen). Es gratuito y dura 15 años; los honorarios del profesional van aparte.

• Anexo técnico firmado por un profesional matriculado y plano de uso si corresponde.
• Certificado de Aptitud Ambiental de la APRA.
• Sistema de Autoprotección: con menos de 500 m² cubiertos y sin subsuelo alcanza una declaración jurada; si no, un plan hecho por un profesional registrado. Dura 2 años.
• Los registros previos que te toquen (prevención de incendio, ventilación mecánica, instalaciones térmicas) y el Libro de Inspecciones digital.

Ya abierto, el inspector controla el certificado y el QR a la vista, la capacidad y los matafuegos: al menos uno cada 200 m² por piso.

Vereda, música y cartel

Son permisos aparte. Las mesas en la vereda necesitan el permiso de área gastronómica (gratuito, dura 5 años y pide seguro de responsabilidad civil con la Ciudad como coasegurada). La música en vivo, el permiso de espectáculo de la AGC. El cartel, el de anuncio exterior. La música funcional en un local abierto al público sigue pagando derechos a SADAIC y AADI-CAPIF.

Paso 6

Higiene, residuos y aceite usado

Todo el que manipula alimentos necesita el carnet de manipulador de la AGC: curso gratuito y vigencia de 3 años. Además, el inspector pide la limpieza semestral de tanques y el análisis bacteriológico del agua.

Control de plagas

Los gastronómicos tienen que hacer tratamientos contra roedores con una empresa autorizada y tener el certificado vigente.

Residuos

Para la Ciudad, los gastronómicos son generadores especiales y separan húmedos y secos.

• Secos: la inscripción en el Registro de Generadores Especiales es obligatoria y gratuita. Te asignan una cooperativa de recuperadores, salvo que los lleves a un Punto Verde.
• Húmedos: si estás en un polígono gastronómico (Palermo, Belgrano, Recoleta, Caballito, Villa Crespo, San Telmo y Puerto Madero, entre otros) o generás mucho, te inscribís en el registro de húmedos y contratás un recolector habilitado por la CEAMSE. Con menos de 40 kg o 100 litros por día podés pedir la dispensa por TAD y sacar la basura en bolsa cerrada al contenedor, de 19 a 21, todos los días menos los sábados.

Aceite usado

Está prohibido tirar el aceite de fritura a la pileta, la cloaca o la calle. Te inscribís gratis como generador de aceites vegetales usados en el sistema de la APRA, lo guardás en recipientes cerrados de uso exclusivo y se lo entregás solo a un transportista registrado, con manifiesto en el sistema TAVUS.

Paso 7

Armá y registrá al equipo

Antes del primer día, cada empleado va dado de alta en ARCA y con ART, que es obligatoria. La actividad se rige por el convenio gastronómico 389/04 (UTHGRA-FEHGRA), con escalas que cambian por paritaria: pedile a tu contador la vigente. La reforma laboral de 2026 (Ley 27.802) cambió la registración y sumó una rebaja de contribuciones para nuevas contrataciones, pero una parte está en discusión judicial.

Propinas

Tenés que ofrecer la opción de dejar propina por medios electrónicos, y el cliente elige si deja y cuánto. Si pasa por tu sistema, la ponés a disposición del personal dentro de las 24 horas y sin descuentos. No forma parte del sueldo. El convenio tiene sus propias cláusulas sobre propinas: revisalas con tu contador.

Paso 8

Calculá el costo de cada plato y armá la carta

La ficha técnica (o escandallo) es la receta de cada plato con cantidades exactas y costo por ingrediente. Te dice cuánto ganás por plato y hace que salga igual con cualquier cocinero.

1. Anotá cada ingrediente con su peso en el plato terminado.
2. Corregí por la merma: el costo real es el precio de compra dividido por el rendimiento (lo que queda después de limpiar o cocinar).
3. Sumá lo que se olvida: aceite, guarnición, pan, salsas y el envase si sale para llevar.
4. Dividí el costo por el porcentaje de mercadería que te cierra con tu punto de equilibrio: ese es el precio mínimo sin impuestos.

Un ejemplo ilustrativo, con precios inventados: una milanesa con puré. Comprás la nalga a $12.000 el kilo y después de limpiarla te queda el 85%, así que el kilo limpio sale $14.118 y la porción de 180 g, $2.541. Sumale $400 de huevo y pan rallado, $300 de aceite y $625 de puré: unos $3.900. Si querés que la mercadería no pase del 30% del precio (otro número del ejemplo), la milanesa sale al menos $13.000 sin impuestos. Actualizá las fichas cuando cambian carne, aceite o lácteos.

Lo que la carta y el salón tienen que cumplir

• Precios en la entrada: la lista va en el acceso y también adentro. Adentro podés usar carta digital con QR, pero si un cliente la pide, tenés que tenerla en papel. El precio es el total final.
• Cubierto: se puede cobrar si lo informás con un cartel en la entrada y en la carta, con precio y contenido. Incluye al menos 250 cm³ de agua potable por persona, pan sin TACC, sal sin sodio y pan común o dietético a elección, y no se cobra a menores de 12 años.
• Opción sin TACC: restaurantes, bares y comida rápida tienen que ofrecer al menos una opción libre de gluten, preparada sin contaminación cruzada.
• Carta accesible: la Ciudad exige una carta en formato accesible para personas con discapacidad. Antes decía braille; la norma actual no define el formato.
• Sal: la ley nacional de sodio prevé limitar los saleros y ofrecer platos sin sal, pero esa parte no está reglamentada.

Paso 9

Decidí si hacés delivery y take away

El delivery suma ventas sin sumar mesas, pero compite con el salón por la misma cocina. Armá una estación de despacho y elegí platos que aguanten el viaje. Contale a tu profesional que vas a hacer envíos para que lo contemple en la habilitación y te diga si en tu zona suma exigencias.

• Repartidores propios: si el reparto no es tu actividad principal y son empleados tuyos, quedás exento del registro de trabajadores de reparto (RUTRAMUR). Lo acreditás mandando la nómina y una declaración jurada a gastronomicosexentos@buenosaires.gob.ar. Igual van registrados y con ART.
• Apps: las más establecidas son PedidosYa y Rappi, y desde 2025 también se pide comida desde Mercado Libre y Mercado Pago. Uber Eats volvió al país en 2026, pero a mediados de octubre todavía no funcionaba en la Ciudad. Pedí por escrito la comisión y los cargos de cada app y sumalos al costo del plato.
• Envases: los sorbetes plásticos están prohibidos en los comercios que sirven comidas, y ningún comercio puede entregar bolsas oxodegradables ni bolsas plásticas de hasta 15 × 20 cm.
• Rótulo: la comida que preparás a pedido no lleva rotulado nutricional. Si envasás con anticipación para vender después (viandas, freezer), corresponde el rótulo del Código Alimentario.

Paso 10

Organizá reservas y salón

Definí turnos, cuánto dura cada mesa y cuántos cubiertos aceptás por turno según lo que saca la cocina, no según las sillas. Si la cocina saca 40 platos por hora, sentar 80 personas a las 21 es garantizar demoras.

• Seña o pago anticipado en cenas especiales, menús de pasos o grupos grandes: baja las mesas que reservan y no vienen. Aclará la política de cancelación al reservar.
• Pedidos desde la mesa: que el cliente pida y pague desde un QR libera a los mozos en el pico y evita errores entre salón y cocina.

Paso 11

Conseguí los primeros clientes

• Perfil de Empresa de Google antes de abrir, con fotos de los platos, carta, horarios y link de reservas.
• Web propia: con Chicle armás la web del restaurante con una plantilla, en un subdominio de chicle.ar, y la linkeás desde Google y desde Instagram.
• Apertura suave: unos días para vecinos y conocidos, con carta reducida, para ajustar tiempos de cocina.
• Un motivo para la primera visita y otro para la segunda: un postre o una copa de regalo, y una tarjeta de sellos.
• Noches especiales: una cena temática, un maridaje con una bodega o un menú a cuatro manos traen gente que nunca pasó por tu cuadra.

Para una cena con cupo, como un maridaje, podés vender las entradas online con Chicle y controlar el acceso con QR. Cobrás antes y comprás justo.